Кастельмано

Кастельмано – один из старейших итальянских сыров. Самое раннее из дошедших до нас упоминаний о нем датируется 1277 годом, но весьма вероятно, что кастельмано гораздо старше. Этот сыр защищен общеевропейским статусом DOP, процесс его производства очень жестко контролируется.

Кастельмано традиционно производился и производится в долине Valle Grana (Пьемонт), сейчас место его производства официально ограничено местечками Castelmagno, Pradleves и Monterosso Grana, расположенными в этой долине.

Кастельмано – полутвердый полужирный сыр из коровьего молока, получаемого от пьемонтских коров, к которому иногда добавляют немного овечьего или козьего (от 5 до 20%), с рассыпчатой текстурой, без дырок, цвета чуть желтоватой слоновой кости, с вкраплениями голубой плесени в более зрелых головках. Эти вкрапления – результат естественного роста плесени класса pennicillium, которая развивается в кастельмано без каких-либо специальных бактериальных добавок. Сыр вызревает от 2 до 6 месяцев во влажных помещениях.

Кастельмано довольно непросто найти в России, но на севере Италии он очень широко используется: в пьемонтском фондю, в пасте, поленте, ризотто, ньокках, добавляется к карпаччо и овощам гриль, а также употребляется сам по себе – например, в качестве десерта, с медом акации и крепленым вином.